Різати цибулю без сліз: науковці відкрили простий метод.

Від надягання захисних окулярів до натирання ножа лимонним соком, домашні кухарі придумали безліч хитрих трюків, щоб не плакати, ріжучи цибулю на кухні. Тепер вчені підійшли до цього питання з властивою їм ретельністю.

Особливості

Згідно з останніми науковими даними, застосування гострого ножа для виконання повільних і контрольованих нарізок є оптимальним методом для зменшення розбризкування сльозогінних речовин при обробці цибулі.

Дослідники з'ясували, чому при нарізанні цибулі ми починаємо плакати: під час обробки цього овоча вивільняється хімічна речовина, яка активує нервові закінчення, що відповідають за сльозотечу. Ця летка і дратівлива сполука має назву син-пропанетиал-S-оксид.

Нещодавно група фізиків вирішила дослідити, які механізми відповідають за вивільнення певних сполук з цибулі. Застосовуючи методи, відомі як високошвидкісна велосиметрія з відстеженням частинок і цифрова кореляція зображень, їм вдалося візуалізувати та підрахувати краплі, що утворюються під час нарізання цибулі. Дослідники також зосередилися на самій цибулі, аналізуючи деформацію її м'якоті в процесі різання.

Для початку команда зібрала свіжу цибулю від місцевих продавців, розрізала її навпіл або на четвертинки, а потім покрила чорною фарбою, щоб легше відстежувати процеси з цибулею під час її нарізання. Потім вони встановили високошвидкісну камеру та почали різати.

Застосовуючи спеціалізовану гільйотину, науковці проводили дослідження, варіюючи швидкість різання від 40 до 200 сантиметрів на секунду, а також товщину леза від 5 до 200 міліметрів. Вони вручну змінювали сталеві леза й коригували швидкість, налаштовуючи висоту леза, яке опускалося з верхньої частини пристрою.

Аналізуючи відео з високошвидкісної камери, вони змогли дослідити динаміку частинок, що виділяють сльози, які вилітали з цибулі під час її нарізання. Вони виявили, що тонші та гостріші леза виробляють менше крапель, які рухаються повільніше та з меншою енергією.

Тим часом, товсті та неполіровані леза викликали сплеск швидких часток, які рухалися зі швидкістю понад 4 метри за секунду. Це сталося через те, що тупе лезо спочатку прогинало шкірку цибулі, що призводило до підвищення тиску всередині. Коли лезо нарешті прорізало цибулю наскрізь, воно звільняло всю накопичену енергію, виштовхуючи сік цибулі. Як тільки частки потрапляли в повітря, вони також розпадалися на менші фрагменти, створюючи ще більш розпорошений туман.

Менш гострі леза генерували у 40 разів більше частинок порівняно з більш гострими. При цьому, підвищені швидкості різання призводили до утворення до чотирьох разів більшої кількості крапель, ніж при нижчих швидкостях.

Це вказує на те, що оптимальним методом зменшення вивільнення хімічних сполук, які спричиняють сльозотечу під час нарізки цибулі, є повільне обрізання її тонким гострим ножем.

Домашнім кухарям часто радять охолоджувати цибулю, перш ніж нарізати її, щоб мінімізувати плач. Таким чином, дослідники також експериментували з цибулею, яка була охолоджена протягом 12 годин. Однак у їхніх тестах охолоджена цибуля виділяла помітно більший об'єм крапель порівняно з цибулею кімнатної температури.

Запобігання сльозотечі під час нарізання цибулі може виглядати як досить незначна тема для вивчення. Однак науковці стверджують, що їхні дослідження можуть мати серйозні наслідки для безпеки продуктів харчування. Краплі, що розбризкуються з сирих овочів під час їх обробки, можуть бути джерелом поширення небезпечних патогенів.

Отже, на їхню думку, підтримка ножів у гострому стані може стати легким способом знизити ризик захворювань, які передаються через їжу.

Раніше дослідники визначили найоптимальніші рослини для культивації в умовах постапокаліпсису.