Чому на курячому філе виникають білі смужки: науковці зробили важливе зауваження.

Куряче м'ясо вже давно зайняло ключову позицію як джерело білка у харчуванні. Наприклад, у США його споживання досягло небувалих висот, що зробило курятину найулюбленішим видом тваринного білка. Однак інтенсивне виробництво птиці, спрямоване на максимізацію швидкості та прибутковості, призвело до виникнення ряду проблем, зокрема до зниження якості кінцевого продукту.

Одним із показових наслідків цього процесу є так званий ефект "білих смуг" на філе - явище, що викликає занепокоєння у науковців, дієтологів і споживачів. Деталі розповіло видання Ifl Science.

Згідно з різними оцінками, щорічно в Сполучених Штатах споживається близько 8 мільярдів курчат. Це означає, що кожен середній американець вживає понад 45 кілограмів курячого м'яса на рік.

На початку двадцятого століття основною цінністю курей була їхня здатність нести яйця. М'ясо цих птахів вживали лише після того, як вони втрачали свою продуктивність. Проте ситуація кардинально змінилася з появою бройлерів — курей, які розводять виключно для отримання м'яса. Також розвиток інтенсивних аграрних технологій сприяв створенню ефективних та економічних методів масового виробництва птиці.

Проте доступність товарів має свою ціну. Одним із наслідків масового виробництва стало зниження якості продукції. Яскравим прикладом цього є білі смуги, або white striping, які часто з'являються на сирому курячому філе. У 2013 році вчені з Університету Болоньї провели аналіз хімічного складу м'яса, ураженого цими смугами, і виявили суттєве зниження його поживної цінності.

Зокрема, м'ясо з помірною або сильно вираженою смугастістю мало вищий вміст жиру, менше білка та більше колагену. Наприклад, філе без смуг містило в середньому 0,78% жиру, тоді як філе з помірною та сильною смугастістю - 1,46% та 2,53% відповідно. Це означає збільшення жиру на 87% у випадку помірного рівня і на 224% - при сильному. Водночас рівень білка знижувався - на 5% при помірній смугастості та на 10% - при сильній.

На думку експертів, така еволюція викликана активним генетичним відбором сучасних гібридних порід, які були створені з метою забезпечення швидкого зростання та набору маси. Наприклад, у 1925 році курям потрібно було близько 112 днів, щоб досягти "комерційної ваги", тоді як сьогодні цей процес займає лише 6 тижнів. Водночас сучасний бройлер вдвічі більший за птахів, які були популярні в 1950-х роках.

Науковці також висловлюють думку, що білі смуги можуть бути ознакою м'язової дегенерації, що виникає через анатомічні та метаболічні зміни, викликані селекційними процесами. Іншими словами, з метою досягнення найвищої продуктивності фізіологічні характеристики курей почали трансформуватися, що негативно вплинуло на якість м'яса.

OBOZ.UA раніше розповідав, скільки часу, на думку шеф-кухарів, варто маринувати курку.