Наука і спадщина поколінь. Як молодий винороб з Кідьоша відновлює репутацію закарпатських вин.

Закарпаття. Щойно поїзд робить першу ранішню зупинку - одразу помічаєш відмінності. Тут дахи будинків однаково вимощені яскравою черепицею, у блакитному небі прорізають білі доріжки закордонні літаки, а схили вкриті рівними рядами виноградних лоз, вік яких іноді налічує понад пів сторіччя. Саме такі виноградники обробляє родина Шошів з-під Берегового.

Крістіан Шош — винороб, що продовжує традиції своєї родини вже в п'ятому поколінні. Він є онуком знаменитого закарпатського винороба Карла Шоша, чия продукція з 2000 року завоювала численні нагороди на українських та міжнародних конкурсах.

Закарпаття завжди вважалося одним з головних виноробних регіонів країни, але в умовах війни виноробам доводиться докладати зусиль, щоб не лише долати нові виклики та зберігати здобутки, а й примножувати їх. У них це виходить.

Прикордонне містечко Берегове вражає своїм зеленим та затишним середовищем. Його старовинні будівлі, комфортний клімат, термальні джерела та відмінне вино роблять це місце ідеальним для відпочинку. Від вокзалу до центру міста можна дійти пішки всього за 20 хвилин, але якщо ви надаєте перевагу, можна викликати таксі, яке обійдеться в 70 гривень. Поїздка до села Кідьош, де проживає родина Шошів, коштує трохи більше — 200 гривень, а сама подорож займе близько 15 хвилин.

У вихідні таксі - єдиний спосіб дістатися місця призначення. З ним варто визначитися одразу або принаймні дізнатися номер, за яким його можна викликати. Життя на вокзалі Берегового вирує лише в момент прибуття поїзда: водії закликають в авто, автобуси спецрейсів чекають на пасажирів - робітників підприємств чи туристів, єдиний кіоск в облозі з охочих випити кави чи пива.

Громадський транспорт відсутній, а через півгодини на вокзалі залишаться лише одиниці. Також спокійно і на виноробні Шошів: минулорічний сезон завершився, вино вже розлито по пляшках, а бочки вимиті й сушаться під променями сонця.

Виноробня розташована на місці колишньої птахофабрики, яку Карло Шош орендує на термін 50 років. У власному господарстві він також має старовинний винний підвал і простору дегустаційну залу, де з початку 2000-х років приймає туристів.

Крістіан займається новою локацією, яка знаходиться неподалік від села. У 2023 році він здобув ліцензію на виробництво вин, підписав контракт з дистриб'ютором, і тепер вина марки Sass K. доступні в магазинах по всій Україні. Ціна на вина стартує від 450 грн за пляшку, а найдорожчим є авторське сухе червоне вино "Карлот" від Карла Шоша, яке коштує 750 грн.

"З 2024 року ми починаємо виробляти більшу кількість вин без додавання сульфітів (діоксид сірки, що використовується як природний консервант у виноробстві - прим. ред.), нефільтрованих та неочищених. Я б охарактеризував це як сире, натуральне вино, адже не всі вина справді є натуральними; іноді це всього лише маркетинговий трюк," - зазначає Крістіан.

Для виготовлення Шоші використовують виноград тільки з власних плантацій, які займають 11 гектарів і включають різноманітні сорти, серед яких 2,5 гектари органічних земель. "Наша концепція полягає в тому, що ми не робимо жодних добавок і не прагнемо нічого вилучити з вина. У червоні вина іноді додаємо лише невелику кількість сульфіту, щоб уникнути бродіння в пляшках," - зазначає він.

На трав'янистій площі перед виноробнею, серед бочок, розташовані дві величезні грузинські амфори квеврі. Шоші нещодавно придбали їх, щоб розширити асортимент помаранчевого вина. Крістіан вперше спробував цей напій ще до того, як оранжеві вина або вина з "контактом зі шкірою" стали популярними.

"Я писав дипломну роботу з виробництва помаранчевого вина на Закарпатті і робив це вино у 2015-2016 роках, але тоді ніхто не хотів пити помаранчеве вино. Люди не розуміли, що це таке, а зараз це мода. Лише не для мене, бо я робив його, як і петнати (від французького Pét-Nat або Pétillant naturel - натуральне ігристе - Авт.). Зараз роблю ігристе вино за класичною технологією", - наголошує.

У квітні Крістіан надіслав до Києва чотири свої вина для міжнародного конкурсу Wine&Spirits Awards і здобув одразу чотири золоті медалі. Серед нагороджених – помаранчеве вино Rhyolite Orange 2024 року, а також три вина з минулого року: "Сапераві", "Карлот" та Vinum Primae. Всі ці вина є нефільтрованими та неочищеними, без додавання сірки. "Я відчуваю велику гордість, адже це був перший виступ наших вин на такому конкурсі", - ділиться своїми емоціями закарпатець.

Крістіан - єдиний з чотирьох онуків Карла Шоша, який зацікавився виноробством. Йому тридцять років і десять з них він присвятив освіті. Учився в Угорщині. Спочатку опанував професію винороба, потім отримав університетський диплом інженера в галузі виноградарства та енології, далі - фахівця із захисту рослин.

Мені надійшла пропозиція стати головним виноробом на великій промисловій виноробні, але я вирішив відмовитися і повернутися в Україну, щоб сприяти розвитку місцевої виноробної галузі.

Мене питали, чому я вирішив повернутися з Угорщини. Так, сьогодні ситуація в нас напружена, але я бачу величезний потенціал. У нас чудові ґрунти, сприятливий клімат, а також неповторна культура та історія. Раніше я визначив для себе шлях українського винороба і прагну продемонструвати, що Кідьош є одним із найкращих виноробних регіонів Закарпаття та України. Мені хочеться, щоб про нього дізнався світ. Коли я прийняв це рішення, в моїй голові начебто з'явився великий пазл, який нарешті зібрався до купи, - ділиться чоловік спогадами про момент, коли в його житті виникла велика мета.

З того часу він скористався усіма можливостями для здобуття знань, працюючи на різних виноробнях: від біодинамічних до промислових, які охоплюють 300 гектарів виноградників. Серед них була угорська виноробня Varga, розташована поблизу озера Балатон, де щорічно виробляють 20 мільйонів літрів вина.

З дрібниць формував він своє уявлення про те, яке вино хоче виготовляти. Свій дебютний напій Крістіан приготував у 2011 році, коли навчався на другому курсі в Будапешті, використавши для цього білий мускатний виноград сорту Іршаї Олівер.

"Моє перше вино принесло мені золоту медаль на конкурсі в Будапешті. Це підтверджує, що ми здатні створювати чудові вина, але необхідно внести зміни в наше мислення. Я безмежно щасливий, що дедалі більше виноробів у нашій країні займаються подібною, але не ідентичною справою, експериментуючи зі спонтанним бродінням," - ділиться своїми думками Крістіан.

Спонтанне бродіння чи ферментація - метод, який Шош знає досконало. Він упевнений, що саме це дозволяє відобразити у вині особливості теруару і збагатити смак фруктовими нотами. Проте багато хто з виноробів надає перевагу контрольованому процесу, який передбачає додавання дріжджів.

Щоб дізнатися більше про виробничий процес, занурюємось у свіжість виноробні. У першій залі розташовані пресові установки. Один з них було закуплено в кінці 70-х років минулого століття. Він виглядає як справжній музейний артефакт, але залишається функціональним, хоча після обробки винограду його важко очистити. Другий прес - більш сучасний.

"Мене запитують, як можна виробляти чисті вина з яскравим смаком, використовуючи спонтанне бродіння. Справа в тому, що ми починаємо з чистого мусту (виноградного сусла, яке утворюється після пресування винограду - Авт.). У нас є кілька етапів фільтрації: ми залишаємо муст на ніч, щоб відокремити чисту частину від осаду, і лише потім починається процес бродіння. Хоча це займає більше часу, отримані вина мають кращу структуру, вищий потенціал та багатший аромат," - зазначає винороб.

Він працює консультантом у Закарпатській асоціації угорських виноробів і завжди готовий надати допомогу тим, хто стикається з труднощами у виноградарстві чи виробництві вина.

"Якщо інші винороби в нашому регіоні досягають успіху, це позитивно позначається на мені, адже для Закарпаття недостатньо лише однієї виноробні. У 1960-х роках тут було 17 тисяч гектарів виноградників. Хоча сьогодні офіційно повідомляють про значні площі, ми провели власний підрахунок – і це максимум тисяча гектарів", - підкреслює Шош-молодший.

Іншим його унікальним досягненням є виготовлення вина з ягід, уражених ботритисом. Кліматичні умови цього регіону ідеально підходять для розвитку гриба Botrytis cinerea, що призводить до формування благородної гнилі, яка, в свою чергу, дозволяє створювати натуральні солодкі вина, схожі на ті, що виробляються у регіонах "Токай" чи "Сотерн".

Крістіан запрошує всіх спробувати його найунікальніший творіння: вино Aszú, виготовлене з ботритизованих ягід. Він ділиться, що в минулому виробництво цього десертного вина користувалося великою популярністю в регіоні. Останній екземпляр Aszú з Берегова, який датується початком 20 століття, зберігався в музеї Будапешта. На жаль, під час бомбардувань місто було зруйноване, і разом із ним загинуло й це унікальне берегівське Aszú.

Через 122 роки молодому виноробу вдалося відтворити легендарний напій. "У 2023 році було дуже вогко, на винограді з'явився грибок. Було багато ягід Асу з трамінера, рислінгу, солярису, вельшрислінгу, мускату, харшлевелю. Останній - це типовий сорт винограду для ботритизації. Щовечора я збирав уражені ягоди і за 10,5 години зібрав сім кілограмів ягід. Потім знову пішов дощ і для збору нам було потрібно більше людей. Це вино історичне", - шаріється винороб.

Він розливає напій у келихи. У склі вино переливається, наче стигла пшениця на сонці. Аромат скоріше кондитерський, ніж винний: так може пахнути торт чи заварний крем з ваніллю. Смак теж незвичайний, без надмірної солодкості, притаманної десертним винам, немов куштуєш екзотичний фрукт, але одночасно розумієш, що це вино - холодне, густе, неймовірне.

"Це вино має неповторний характер, відмінно збалансоване, не нагадує кріплені сорти. Незважаючи на високий вміст цукру, його кислинка робить його приємнішим для споживання. Також воно підлягає витримці і володіє великим потенціалом", - з гордістю зазначає Шош.

Після дегустації повертаємося до огляду обладнання. У цехах його багато, куплене воно в різні часи. Апарат для розливу вина Крістіан придбав у друзів в Угорщині, сталеві резервуари - на виноробному підприємстві, що закрилося. Металевий профіль для стовпчиків і нові резервуари придбали за гранти.

Винороб уже може інвестувати в розвиток власні кошти, а коли навчався - допомагав дідусь. Проте більше вкладень вимагали не технології, а купівля виноградників. На запитання, чи вигідно зараз робити вино, адже багато хто зізнається, що працює "в нуль", але щасливий, що займається улюбленою справою, чоловік сміється: "Так, сьогодні я щасливий. Дружина іноді ні".

Молоде подружжя Крістіан та Крістіна Шош щойно стали батьками і зводять будинок. "Це важко, тому що нам потрібно багато інвестувати у виноград. Сьогодні ми облаштовуємо систему формування лоз на органічному винограднику, це система Guyot. Стовпчики купили за грант, але встановити їх дуже складно: земля суха і доводиться використовувати гідравлічну машину", - пояснює винороб.

Дорогою на виноградник Карло розповідає, що ставати до роботи з лозами доведеться жінкам, бо чоловіки воюють або виїхали за кордон. Він показує на порожні поля обабіч: "Коли я вчився в школі, тут були виноградники".

Шлях піднімається вгору, автомобіль стрибає на ямах, а коротка відстань здається безмежною, але яка ж краса оточує! Тепла погода тримається вже деякий час, природа ожила, а поля й гори потягнулися в зелених шатах.

"Це Хазанезе Крю," - підкреслює Крістіан, вказуючи рукою. Він називає свій виноградник на честь французького терміна Cru, що символізує високі якості вин, які з нього виробляються. Hazanéző Dűlő - це давня назва, що в перекладі з угорської означає "погляд на дім": виноградарі, підіймаючись на гору, могли спостерігати за своїм житлом.

Крістіан пояснює: перевага власних виноградників і в тому, що винороб може контролювати стиглість ягід, сам ухвалює рішення, коли збирати врожай.

Коли ви обираєте виноград у іншої компанії, ваші варіанти обмежені. Тому іноді я помічаю в таких винах, як "Каберне", "Мерло" або "Піно нуар", незрілий зеленуватий або перцевий присмак, що викликає занепокоєння. Іноді виноробам доводиться додавати цукор у сусло, щоб досягти необхідного рівня алкоголю. Однак в Одеській області ця проблема не існує, адже тамтешні ягоди мають високий вміст цукру. Навіть місцеві винороби часто звертаються до цього регіону за виноградом, якщо прагнуть створити вино з одеського чорного, - ділиться досвідом винороб.

Ми робимо зупинку на середині гори, де розташовані зрілі кущі. Їхні стовбури сиві та викривлені, проте щедро вкриті яскраво-зеленими пагонами. Крістіан показує, як видаляти зайву рослинність. Без належного досвіду це викликає страх – здається, що можна випадково пошкодити щось важливе, а ще сумно бачити, як страждають ніжні пагони, на яких уже з'явилися маленькі грона.

З 11 га виноградників, які обробляє родина Шошів, 8 га - старі лози, одні з найстаріших в Україні. Вони ростуть на гірських вулканічних породах, що містять перліт, червону глину і мають високий вміст заліза. Південний схил гори засаджувався в 50-60-х роках минулого сторіччя, східний - у 70-х. Однак є свідчення, що виноград на цих ділянках вирощувався і 200 років тому.

У ділянках, де розташовані старі виноградники, часто можна помітити порожні ділянки: земля надто твердка, і нові кущі не здатні прижитися. "Ці давні виноградники є надзвичайно цінними, і ми прагнемо їх зберегти. Ми знайдемо рішення, вже сьогодні займаємося підготовкою ґрунту і маємо позитивні результати", - зазначає Крістіан.

Він розповідає, що після Другої світової війни та в 1950-х роках у районі садили виноград для промислового виробництва вина. Проте за часів СРСР він як слід не обрізався, тераси були знищені, ґрунти зіпсовані, а перш ніж садити новий виноградник, треба чекати мінімум десять років.

Один з найстаріших сортів у Шошів - вельшрислінг чи італійський рислінг (Olaszrizling угорською, Graševina сербською), який не має нічого спільного з німецьким рислінгом. Є типові для регіону сорти, також одні з найстаріших: Királyleányka чи Fetească regală (Королівська Леанка), звичайна Леанка чи Feteasca Alba, вони ростуть на вершині гори.

"Zala Gyöngye, або Перлина Зали, є унікальним гібридом, створеним в Угорщині минулого століття. В СРСР його почали вирощувати завдяки його стійкості до різних захворювань, подібно до шасла (Chasselas). Коли філоксера знищила виноградники в Європі, наш регіон також зазнав значних втрат. Після цього почали садити вельшрислінг та шасла," - ділиться винороб.

Серед різноманіття сортів винограду в Шоші можна знайти класичні представники: мускат оттонель, каберне совіньон, каберне фран та мерло. Ці старі лози сприяють створенню високоякісних червоних вин, що відрізняються значним вмістом цукру і чистим смаком без небажаних ноток.

У цьому регіоні також вирощують угорський білий сорт винограду Cserszegi Fűszeres, а також давні автохтонні сорти Карпатського басейну, такі як Hárslevelű, Bakator і Szerémi Zöld (серемський зелений), які були адаптовані до місцевих умов ще до 19 століття.

На старих виноградниках Шоші гербіциди не застосовуються, проте обприскування все ж є необхідним: поряд розташовані занедбані ділянки, які можуть стати джерелом хвороб і бур'янів. Виноград збирають виключно вручну. Пересування між рядами вимагає обережності, оскільки схил дуже крутий, а під час дощів стає практично непрохідним. Урожай 2024 року через посуху та дощі виявився вдвічі меншим, ніж у попередні роки — лише 15 тонн. Збір тривав два тижні, тоді як зазвичай процес займає чотири тижні.

Клімат переживає трансформації, і виноробство стає можливим по всій Україні, проте мешканці Закарпаття не відчувають жодного тиску. Натомість, вони з нетерпінням чекають на результати своїх колег з північних областей. Закарпаття, зокрема район Берегівщини та село Кідьош, вирізняється унікальними умовами, насамперед завдяки вулканічним ґрунтам, які формують його особливий теруар.

"Я щасливий, що в Україні відкриваються нові виноробні, оскільки наша країна має величезний потенціал. Угорщина - це маленька країна з населенням приблизно 10 мільйонів людей, де розташовано 60 тисяч гектарів виноградників, в той час як в Україні їх всього 20-40 тисяч. Ми не є конкурентами один одному," - зазначає винороб.

На його думку, конкурентами українських крафтових виноробів є не промислові виробники, а імпортери недорогих вин з Австрії, Італії, інших країн. Крістіан не закликає їх бойкотувати, а навпаки - сам купує та дегустує іноземну продукцію.

Вчора я придбав австрійський рислінг за 200 гривень на "Розетці", і він виявився надзвичайно смачним – справжня знахідка за цю ціну. Нам слід досліджувати вина з різних країн, щоб розширити наші горизонти. Важливо розуміти, хто є нашими конкурентами, адже виноробство – це не лише вирощування чи придбання винограду, пресування або ферментація. Це складний і багатогранний процес, що охоплює як мікробіологічні, так і хімічні аспекти – справжня наука, - зазначає винороб.

Він переконаний, що можна знайти спосіб роботи з будь-яким сортом винограду, навіть без використання дорогих інструментів. Головне – це бажання вчитися, досліджувати та експериментувати.

"Дідусь почав виробляти вино на початку 2000-х. Минуло 25 років, але в нас нема особливого пресу за 10 мільйонів форинтів (1,16 млн грн), особливого фільтра, машин та резервуарів з контрольованою температурою, але є старі виноградники й лози, ми можемо їх зберегти, це наша пристрасть", - заявляє Крістіан.

Іншим захопленням чоловіка є викладацька діяльність в університеті в Береговому. Щоп'ятниці він проводить лекції з інтегрованого захисту рослин, виноробства, вирощування фруктів, а також з хімії та біохімії. Схоже, що студенти щиро цінують молодого викладача. "Усі прагнули співпрацювати зі мною над дипломними роботами. Я попередив: "Максимум п'ятеро людей", але їх виявилося більше десяти," - усміхається винороб.

Часу на спілкування не вистачає, пора прощатися. У Шошів сьогодні велике родинне свято. До Берегового відвозить Карло. Дорогою він знову згадує, як важко зараз знайти робітників на сезон, бо старші люди остерігаються підніматися вгору, чоловіків немає і надія лише на жіноцтво. Також хвилює відсутність туристів: до пандемії коронавірусу на дегустації приїздили сотні людей, з роками їх стало зовсім мало, а для організації турів знову потрібна людина.