Кулінарна майстерність шеф-кухаря досягла апогею у створенні борщу, наповненого неповторним ароматом і смаком рибної ікри, приготованого на основі бурякового квасу.

П'ять найулюбленіших рецептів борщу Світлани Короненко з давніх часів.

Кожна господиня має власну колекцію борщів. Я також її маю. Деякі борщі готую, коли відповідний настрій. Деякі, коли відповідна пора року - йдеться про зелений борщ. Деякі, як є всі інгредієнти. Коли збирала матеріали до своєї "Біблії борщу", то зауважила, що кожен автор чи авторка мають власні колекції борщів. У когось вони великі, в когось - декілька рецептів. У "Біблії борщу" подаю багато рецептів борщу з російських, польських, білоруських кулінарних книжок, починаючи з ХVІІІ століття, переклавши українською мовою і повертаючи в такий спосіб до лона української гастрономічної культури. За відсутності українськомовних кулінарних книжок не лише друкованих, а й рукописних ХVІІ-ХVІІІ століть ці книги стали мало не єдиним джерелом наших знань про те, які були в ті часи українські борщі

1. Борщі з книжок Емілії Левицької

У ХІХ столітті на українських землях почали з'являтися перші кулінарні книги українською мовою. Відомі лише дві з них, але ймовірно, що є й інші, які ще чекають на своє відкриття. Я наведу ці дві, обидві з яких були видані в Західній Україні, що в той час було цілком закономірно. У 1868 році в Коломиї, в друкарні Михайла Білоуса, видалася книга Емілії Левицької під назвою "Русская пекарня, або Наука як варити і печи". Слово "русская" в заголовку відноситься до Галицької Русі, а не має нічого спільного з Російською імперією. У цій книзі представлені два рецепти борщу: "Борщ пісний", що складається з буряків, капусти, грибів, заправлених сметаною з жовтком та крепликами, і "Борщ буряковий скоромний", який містить свинину, яловичину, ковбасу, копченості, буряки, м'ясні креплики та сметану з жовтком.

2. Борщі за унікальними рецептами

У 1880-х роках з'явилася анонімна книга авторок Флорентини і Ванди, яка, ймовірно, залишиться загадкою, адже ми ніколи не дізнаємося, хто насправді стоїть за цими іменами. Книга, що носила назву "Кухарка руска обнимаюча школу вареня дешевих, смачних і здорових обідів", була видана у Львові та була переведена з польської мови. Львів’янки прагнули мати кулінарний посібник рідною мовою, що свідчить про те, що ці рецепти були їм добре знайомі. Сьогодні експерти відзначають, що ці страви перебувають на межі двох культур — польської та української. Рецепти борщів, представлені в книзі, дещо відрізнялися від тих, що пропонувала Емілія Левицька. Наприклад, "чистий борщ" готували з яловичини, свинини, буряків та грибів на основі бурякового квасу, тоді як "борщ зі сметаною" включав буряки, гриби, фаршировані яйця, картоплю та квасолю.

3. Алкогольні борщі

Серед російських кулінарних видань можна виділити щонайменше дві книги, які містять унікальні рецепти борщів, що не зустрічалися раніше. Перша з них — "Дом и хозяйство" Марії Ределін, що була головною редакторкою "Рижской газеты для хозяек" і була видана в 1895 році. Друга — "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" Пелагеї Александрової, що вийшла у 1897 році в Санкт-Петербурзі. Обидві ці книги пропонують різноманітні варіації борщів, серед яких є рецепти, які я раніше не бачила, зокрема алкогольні борщі. Марія Ределін представляє "Смоленський борщ", приготований на портвейні або мадері із свининою, яловичиною та буряками. А Пелагея Александрова ділиться рецептом "Борщика" на мадері з буряками, кайенським перцем та кнелями або грінками. Хто ж став творцем цих незвичайних алкогольних борщів і хто їх вперше приготував — це питання залишається відкритим для роздумів. У "Біблії борщу" можна знайти рецепти 15 варіантів алкогольних борщів.

4. Борщі, які записала З. Клиновецька

Точніше Борис Дубровський, який сховався за цим псевдонімом. Його книжка "Страви й напитки на Україні" (1913) викликає захоплення. Проте справжнє ім'я автора оприлюднили через багато років. Цю таємницю відкрила Наталія Чапленко, авторка кулінарного словника з поясненнями "Українські назви з куховарства й харчування", виданого в Нью-Йорку Союзом українок Америки 1980-го.

У книжці "Страви й напитки на Україні" є майже 20 рецептів борщів, і поміж них рецепт, який надрукували мало не вперше, - це "Гетьманський борщ". А взагалі варто наголосити, що всі ці рецепти були об'єднавчі, містили назви борщів, уперше позначених різними регіонами України, - Київський, Кубанський, Волинський, Чернігівський. До того в кулінарних книжках вони не зустрічалися.

5. Борщі Яна Шитлера

Ще одним колекціонером борщів був Ян Шитлер, польський автор багатьох популярних кулінарних видань, який вважається королем польської гастрономії першої половини ХІХ століття. Маю припущення, що саме він створив рецепт борщу, який згодом здобув статус класичного в Польщі, а також чимало інших рецептів, які хоча й не здобули широкої популярності, проте були включені до його кулінарних книг. У Шитлера традиційний польський борщ мав назву "Зупа борщ польський кляровний". До його складу входили буряковий квас, м'ясо яловичини, копчений баушпек, зайчатина, курятина, качатина, галушки з фаршу, ковбаски, гриби, цибуля, порей та кріп. Одна з характерних особливостей цього борщу - він був процідженим. Цей проціджений борщ став справжньою візитівкою польських та західноукраїнських страв. Мода на проціджування супів, що виникла в ті часи, мала свої коріння у французькій кулінарній традиції.

У Шитлера можна знайти й інші, схоже, експериментальні варіації борщу. Журек, наприклад, готували на основі води й білого вина, додаючи тертий житній хліб, родзинки, цукор, корицю та лимонну цедру. Однак, справжнім шедевром кухаря, здається, став борщ з ніжним ароматом рибної ікри на буряковому квасі, приготований з риби, ікри, сушених грибів, буряків, крупи, селерою та петрушкою. Найцікавіше, що цей борщ також був проціджений. Згодом такі проціджені борщі набули популярності в західних регіонах України, і сьогодні на Різдво традиційно готують пісний проціджений борщик із вушками.

Сучасні регіональні кулінарні книги пропонують вражаючі та іноді незвичні колекції борщів, які дивують своєю оригінальністю. Наприклад, рецепти з використанням цукрового або ситцевого буряка, молока, або навіть мацику. Проте, незважаючи на ці нововведення, українські традиції приготування борщу залишаються консервативними та незмінними протягом століть. Борщ, описаний у "Поваренных записках" Сергія Друковцова 1765 року, має багато спільного з сучасними варіантами — достатньо лише замінити ріпу на картоплю і оцет на томати.