Виявлено причину, чому шоколад стає білим: що викликає появу нальоту та чи є це небезпечною ознакою.

Експерти розповіли, що насправді змушує шоколад біліти й чи варто любителям цих ласощів переживати, якщо на плитці з'явився загадковий наліт.

Декілька років тому в одній маленькій пекарні на Західному узбережжі виникла цікава проблема: всього через кілька днів після випікання печива з шоколадною крихтою на шоколадних чіпсах з'явилася незвична біла плівка. Працівники пекарні вирішили звернутися за допомогою до професора Річарда Хартела, фахівця з харчових наук з Університету Вісконсину, який спеціалізується на дослідженні продуктів, таких як шоколад і морозиво, як повідомляє Popular Science.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Що таке цей білий шар на шоколаді?

Згідно з висловлюваннями професора Хартела, шоколад може здаватися однорідним і твердим, однак при детальному розгляді під мікроскопом виявляється, що він складається з різноманітних частинок какао, кристалів цукру та сухого молока. У випадку молочного шоколаду всі ці компоненти утворюють єдність завдяки какао-маслу.

Інколи певні інгредієнти у шоколаді можуть зміщуватися, що призводить до появи білого нальоту на його поверхні. Існує два основні типи такого нальоту: цукровий та жировий.

Цукрова плівка

За словами спеціаліста, коли ми виймаємо шоколадну плитку з холодильника і залишаємо її розпакованою на столі, волога з теплого повітря може конденсуватися на її холодній поверхні. Ця конденсована вода розчиняє частину цукру, що є на шоколаді, і після випаровування вологи, цукор утворює крихітні кристали, які створюють біле порошкове покриття.

Професор Хартел зазначає, що це явище відоме як цукровий наліт. На щастя, вчений запевняє, що шоколад все ще може бути спожитим, хоча його зовнішній вигляд бажає кращого. Він також стверджує, що уникнути цього ефекту досить просто: для зберігання шоколаду в холодильнику або морозильнику його слід ретельно загорнути, а перед вживанням дати йому нагрітися до кімнатної температури.

Жировий наліт

З іншого боку шоколад може побіліти, навіть якщо не зберігається в холодильнику. За словами професора Хартела, якщо залишити шоколадну плитку на сонці, а потім охолодити, це може призвести до утворення білого нальоту.

За словами фахівця, цей білий, мутнуватий шар іменується жировим нальотом і виникає внаслідок повільної трансформації какао-масла, що міститься в шоколаді. Справа в тому, що какао-масло складається з жирних молекул, які здатні утворювати шість різних кристалічних структур.

Виробники шоколаду прагнуть до однієї особливої форми -- званої формою V -- тому що вона надає шоколаду особливого глянсового вигляду і текстури, що тане в роті. Вони створюють цю форму шляхом ретельного нагрівання й охолодження шоколаду в процесі, званому темперуванням. Але з часом ця форма може перетворитися на більш стабільну форму, відому як форма VI. Ці більші кристали розсіюють світло, а не відбивають його, через що шоколад має тьмяний і білий вигляд.

За інформацією Хартела, жирова плівка може з'явитися на шоколаді практично при будь-якій температурі, проте цей процес зазвичай уповільнюється при зниженні температури. З цієї причини шоколадні виробники радять зберігати продукт у прохолодному середовищі з температурою в межах від 14 до 16 градусів Цельсія.

Чи допустимо споживати шоколад, якщо на ньому з'явився білий наліт?

Фахівець підкреслює, що білі плями на шоколаді з’являються внаслідок переміщення молекул цукру чи жиру, і зазвичай це лише естетична проблема. Інакше кажучи, якщо такий наліт помітний лише на поверхні, смакові властивості шоколаду залишаться незмінними.

Проте, якщо шоколад має значний вік, а наліт проникає глибоко в його структуру, він може тріснути, втратити вологу та покритися твердою оболонкою. Також може виникнути восковий присмак — такий продукт не рекомендується вживати.

Нагадуємо, що раніше ми згадували про те, як північноамериканські індіанці мали величезну пристрасть до шоколаду.

Раніше Фокус повідомляв, що дослідники виявили продукт, який здатен продовжити тривалість життя.