Відкрито таємницю приголомшливої чашки кави: її секрети приховують найбільші наземні істоти нашої планети.

Науковці з'ясували, що загадкова родзинка, яка надає каві Black Ivory ніжного шоколадного смаку,, ймовірно, прихована в глибинах шлунково-кишкового тракту найбільших наземних істот на Землі.

У нещодавньому дослідженні, яке здійснили науковці з Токійського інституту науки в Японії, увагу було приділено мікробам, що населяють кишечник азійських слонів (Elephas maximus). В ході роботи їм вдалося ідентифікувати певні види бактерій, які, як вважається, здатні розщеплювати сполуки, що відповідають за гіркоту кави, повідомляє Science Alert.

У Фокус. Технології запустили свій Telegram-канал. Приєднуйтесь, щоб бути в курсі найновіших та найцікавіших новин з області науки!

Згідно з інформацією, наданою співавтором дослідження, геномістом Такудзі Ямадою з Токійського інституту науки, раніше проведені дослідження вже встановили, що рід Gluconobacter домінує у травній системі пальмових циветт. Крім того, відомо, що ці бактерії здатні синтезувати леткі сполуки з кавових зерен, що викликає припущення про те, що їхній метаболізм відіграє важливу роль у формуванні аромату кави.

Ці дані змусили вчених замислитися, чи впливає мікробіом кишківника слонів аналогічним чином на смак кави Black Ivory. Зазначимо, що кава Black Ivory входить до числа найдорожчих сортів кави у світі, залишаючи далеко позаду копі лувак -- каву, переварену циветтами.

Відомо, що каву Black Ivory виробляють лише в одному слонячому заповіднику в Таїланді, де деяких слонів годують необробленими кавовими ягодами. Потім працівники заповідника збирають переварені кавові зерна, очищають, обсмажують і продають -- така кава відома в усьому світі своїм чудовим смаком.

У новому дослідженні Ямада з колегами зосередилися на тому, щоб зрозуміти, яку роль кишкова мікрофлора слонів відіграє у смаковому профілі кави Black Ivory. У своїй роботі вчені не стали аналізувати кавові зерна, а безпосередньо розпочали вивчення слонячого посліду для підрахунку кишкової мікрофлори.

З цією метою дослідники зібрали зразки у шести слонів, які проживають у заповіднику:

* трьох, що споживали кавові плоди;

* трьох, які їх не їли.

Єдина відмінність у їхньому раціоні полягала в тому, що слонам, які вживали каву, давали як закуску банани, кавові ягоди й рисові висівки. Тому, якщо і були якісь зміни в їхній кишковій мікробіоті, то, найімовірніше, це було пов'язано з цією додатковою закускою.

Відомо, що гіркота кави частково зумовлена сполукою, відомою як пектин, яка міститься в клітинних стінках рослин і целюлозі. У процесі обсмажування пектин і целюлоза розпадаються на гіркі сполуки.

Вчені провели секвенування зразків екскрементів слонів і виявили, що у тварин, які вживали кавові ягоди, було набагато більше кишкових мікробів, які беруть участь у розщепленні пектину і целюлози. Ба більше, деякі види бактерій взагалі не були виявлені в контрольній групі.

Команда дослідників також провела порівняння раніше опублікованих даних про мікробіоми кавових слонів з мікробіомами великої рогатої худоби, свиней та курей. Метою вчених було виявити можливі організми, здатні перетравлювати каву. Результати вказують на те, що хоча певні види бактерій були знайдені у всіх зразках, лише кишечник слонів має повний набір ферментів, необхідних для розщеплення пектинів і целюлози.

Варто зазначити, що дослідження, проведене в 2018 році, виявило, що кава Black Ivory містить значно менше сполуки, відомої як 2-фурфурилфуран. Ця сполука є однією з гірких речовин, які виникають в процесі розщеплення пектину під час обсмажування. Нещодавно отримані дані свідчать про те, що часткове перетравлення кавових зерен, імовірно, допомагає усунути елементи, які можуть надавати гіркоту під час обсмажування, що, в свою чергу, покращує смакові якості напою.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що мільйони чашок кави щодня опиняються в каналізації: вчені закликають не робити так.

Раніше Фокус повідомляв про відкриття напою, який може сповільнити процеси біологічного старіння.