Дослідники виявили таємницю досконалого шоколадного смаку.

Вчені виявили, які мікроорганізми, температурні умови та рівень кислотності необхідні для виготовлення шоколаду з вишуканими фруктовими та квітковими відтінками.

Чому деякі види шоколадних плиток характеризуються багатогранними смаковими нюансами, такими як квіткові, карамельні та легкі деревні відтінки, в той час як інші мають різкий, гіркий або терпкий смак? Дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology, вперше виявило унікальну комбінацію температури, рівня кислотності та мікробів, які є ключовими для оптимізації процесу ферментації какао-бобів. На основі отриманих даних вчені розробили ідеальний мікробний склад, що сприяє формуванню смаків високоякісного шоколаду.

Дослідження виконала група вчених під проводом Девіда Гопаулчана з університету Ноттінгема. Він зазначив, що ферментація — це природний процес, що здійснюється завдяки мікроорганізмам і зазвичай проходить безпосередньо на фермах, де вирощують какао.

Характерний смак шоколаду починається з какао-бобів, які збирають з дерев і піддають ферментації прямо на плантації для розвитку аромату та зменшення гіркоти. Боби зазвичай складають у дерев'яні ящики або кошики, де бактерії та гриби розщеплюють м'якушеву оболонку бобів, виробляючи хімічні речовини, які генерують попередники смаку всередині зерен.

Проте, на відміну від виробництв пива або сиру, де мікроорганізми свідомо вводяться та контролюються, ферментація какао-бобів відбувається спонтанно і в значній мірі є некерованою. Фермери мають обмежений контроль над тим, які саме мікроби беруть участь у цьому процесі, що веде до різноманітності смакових профілів між окремими партіями та регіонами.

Для того щоб дізнатися, що саме формує відмінний смак шоколаду, Девід Гопаулчан разом зі своєю командою вивчали процеси ферментації на трьох фермах какао в Колумбії. Дослідники провели аналіз генетичного матеріалу, щоб виявити бактерії та гриби, які містяться у відібраних зразках. Ці мікроорганізми відповідають за перетворення цукру на алкоголь або кислоти, що впливають на кінцевий смаковий профіль шоколаду.

Виходячи з отриманих результатів, науковці змогли відтворити цей процес у лабораторних умовах. Вони обрали дев'ять основних мікроорганізмів: п'ять видів бактерій і чотири види грибів. Команда використала свіжі какао-боби, які попередньо стерилізували, щоб виключити присутність інших мікробів. Після ферментаційного процесу, в якому брали участь ці мікроорганізми, боби висушили і подрібнили для отримання какао-лікуру.

Спеціально навчена дегустаційна комісія підтвердила, що ліквор, виготовлений з бобів, ферментованих із цією конкретною партією мікробів, демонстрував ноти фруктів та квітів, як у високоякісному шоколаді. Водночас боби, ферментовані з іншими мікроорганізмами, не мали тих самих характерних смакових нот.

Гопаулчан підкреслює, що їхні результати створюють базу для управління смаковими характеристиками какао-бобів. Завдяки використанню контрольованої групи мікробних спільнот, науковці змогли успішно виготовити шоколад з витонченими смаками, що свідчить про перехід від спонтанної ферментації до стандартизованого, науково обґрунтованого методу.

Це нове досягнення надає можливість виробникам шоколаду стабільно створювати продукцію високого класу. Раніше смакові якості шоколаду значною мірою визначалися випадковими чинниками та умовами на конкретних фермах. Зараз, завдяки глибшому розумінню ролі мікроорганізмів, які впливають на формування бажаних смакових нюансів, індустрія може перейти до більш прогнозованого та контрольованого процесу виробництва.

Дослідження демонструють, що ідеальне поєднання температури, рівня кислотності та певних мікробних організмів є вирішальним для виготовлення шоколаду з багатогранними смаковими відтінками. Саме це може пояснити, чому одні партії шоколаду мають ніжні фруктові та квіткові нюанси, тоді як інші виявляються гіркими або терпкими.

Результати дослідження були опубліковані в авторитетному науковому виданні Nature Microbiology. Це дослідження, яке здійснювалося за підтримки Ноттінгемського університету, відкриває нові горизонти для шоколадної індустрії на глобальному рівні.

Відкриття має потенціал змінити підхід до виробництва шоколаду, перетворивши його з традиційного ремесла, що залежить від природних процесів, на точну науку з передбачуваними результатами. Це може допомогти фермерам у країнах, що розвиваються, де вирощують какао, підвищити якість своєї продукції та отримувати вищі ціни за свої боби на світовому ринку.