Не самі зерна винні, а наша генетика: дослідники виявили причини гіркоти у відомому напої.

Під час процесу обсмажування кавових зерен виникає гіркота, яку відразу ж впізнають тисячі шанувальників цього напою. Проте, нещодавно дослідники виявили, що причина цього смаку полягає не лише в самій каві, а й у нашій еволюційній історії, яка подарувала деяким людям унікальні генетичні особливості.

Гіркий смак кави виявляється у людей по-різному, і дослідники з Інституту біології харчових систем імені Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті досягли певного прогресу в розумінні причин цього явища для окремих індивідів. Хоча кофеїн давно визнаний як один з основних гірких компонентів, він не є єдиним фактором, що сприяє гіркоти напою, адже навіть без кофеїну кава зберігає свій характерний гіркий смак. Протягом багатьох років наука нарешті змогла розкрити справжні причини цієї гіркоти, повідомляє LSB.

Фокус.Технології запустив власний Telegram-канал! Приєднуйтесь, щоб бути в курсі найновіших та найцікавіших новин з наукового світу!

Авторка дослідження і докторантка інституту, Колін Біхлмаєр, виявила новий клас сполук, що сприяють появі гіркоти, на додачу до раніше відомих гірких речовин, які утворюються під час обсмажування зерен кави. Об'єктом дослідження став мозамбіозид -- сполука, природно присутня в зернах кави арабіка, яка приблизно вдесятеро гіркіша, ніж кофеїн.

Мозамбіозид активує головним чином два рецептори, відповідальні за виявлення гіркого смаку — TAS2R43 та TAS2R46. Проте, під час процесу обсмажування він зазнає значних змін, що спонукало вчених дослідити, чи можуть його розпадні продукти викликати гіркоту. Роман Ланг, ведучий дослідник, зазначає, що в процесі обсмажування утворюється сім різних продуктів розпаду мозамбіозиду, концентрація яких змінюється залежно від способу обсмажування. Ці сполуки, як правило, повністю переходять у готову каву.

Провівши клітинні випробування, команда дослідників підтвердила, що ці продукти розпаду активують ті самі рецептори гіркого смаку, що й мозамбіозид, а три з них викликають ще сильнішу реакцію. Однак їхня концентрація у звареній каві була занадто мала, щоб викликати сильний смак окремо. Натомість комбінація мозамбіозиду і продуктів його обсмажування призвела до того, що більшість учасників тестування відчули гіркоту.

З групи з одинадцяти учасників вісім змогли відчути гіркоту, один охарактеризував її як терпку, а двоє не помітили жодного виразного смаку. Генетичний аналіз виявив, що сприйняття гіркоти пов'язане з генетичними характеристиками самих людей: у двох осіб обидві копії гена TAS2R43 були дефектними, у семи — одна з них була пошкоджена, а інша — нормальною, тоді як лише двоє мали обидві повноцінні копії. Ці результати дозволяють краще зрозуміти, як процес обсмажування впливає на смакові якості кави і можуть стати основою для розробки сортів кави з унікальними смаковими профілями.

Окрім вивчення смакових відчуттів, це дослідження також зробило важливий внесок у галузь здоров'я, адже рецептори гіркого смаку виконують роль не лише в сприйнятті смаку, а й у багатьох фізіологічних процесах. За словами Ланга, ці рецептори присутні не лише в ротовій порожнині, а й у інших органах, де вони можуть впливати на метаболізм, імунну відповідь та реакції на патогенні мікроорганізми. Дослідження гірких компонентів у каві продовжує залишатися активною і розвивальною областю. Хоча вчені вже виявили ряд відомих гірких сполук, таких як кофеоілхініди, дикетопіперазини і олігомери 4-вінілкатехолу, деталі їх взаємодії з рецепторами смаку ще потребують подальшого вивчення.

Інститут Лейбніца продовжує вивчати ці механізми, прагнучи з'ясувати, як різні сполуки взаємодіють з організмом крім їхньої ролі у формуванні самого смаку. В іншому дослідженні вчені хочуть з'ясувати, чи можуть генетичні варіації рецепторів гіркого смаку впливати не тільки на сприйняття кави, а й на вибір раціону харчування і стан здоров'я. Наприклад, люди з підвищеною чутливістю до гіркоти схильні вживати менше гірких овочів, що може мати значення для побудови стратегій їхнього харчування.

Раніше у Фокусі обговорювалась тема, чи справді кава надає нам енергії вранці. Науковці застерігають, що наші сподівання щодо цього напою можуть бути вищими, ніж його реальні можливості.

Фокус також звертав увагу на користь перерви у вживанні кави. Науковці зазначили, які переваги може принести організму короткочасна відмова від кофеїну.