Приготували ідеальне яйце: дослідники виявили дивовижний секрет його кулінарного процесу.

Варене яйце є популярною і невигадливою стравою, що вживається людиною протягом тисяч років. Однак нещодавно вчені змогли домогтися його ідеального приготування, отримавши чудову текстуру, користь і унікальний смак.

Приготування ідеального яйця завжди було квінтесенцією тонкого балансу між пружним, але не гумовим яєчним білком і кремовим жовтком, що не кришиться. Багато домашніх кухарів покладаються на традиційний 5-6-хвилинний метод варіння некруто або навіть на техніку sous vide, але вчені хотіли дізнатися, чи існує більш точний спосіб. Група дослідників представила новий метод готування, який передбачає чергування гарячої та холодної води протягом 30 хвилин, і обіцяють науково підтверджений ідеал таким яйцям, пише ZME Science.

У Фокус.Технології запустили власний Telegram-канал. Приєднуйтесь, щоб бути в курсі найновіших та найцікавіших новин з наукового світу!

Дослідження, що проводилось під керівництвом професора Емілії Ді Лоренцо та Ернесто Ді Майо з Неаполітанського університету Федеріко II, опубліковане у виданні Nature Communications Engineering, займалося вивченням фізичних процесів, які відбуваються під час приготування яєць.

Дослідники з'ясували, що жовток і білок яєць застигають при різних температурах: жовток затверджується приблизно при 65 градусах, а білок — при 85 градусах. Звичне кип'ятіння часто ставить перед вибором, що може призвести до пересмажених жовтків або недостатньо приготованих білків. Щоб уникнути цієї проблеми, вчені створили метод "періодичного варіння", який передбачає чергування окропу і холодної води для досягнення оптимальних результатів у приготуванні.

Використовуючи математичні моделі, що застосовуються в матеріалознавстві, дослідницька команда з'ясувала, що зміна температури між високими та низькими рівнями дозволяє жовтку і білку досягти ідеальної текстури, зберігаючи при цьому всі їхні властивості. Розроблений ними метод полягає в чергуванні киплячої води (100 градусів) та охолодженої води (30 градусів) з інтервалами по дві хвилини. Цей підхід забезпечує належне ущільнення білка, а жовток залишається ніжним і кремоподібним.

Проте цей метод має й інші переваги, крім досягнення кулінарного досконалості. Дослідження свідчать, що яйця, приготовані таким чином, зберігають більше антиоксидантів, зокрема поліфенолів, які сприяють покращенню загального стану здоров'я. Також проведений смаковий тест підтвердив, що яйця, приготовані за допомогою періодичного нагріву, вирізняються більш гармонійною текстурою, насиченішим смаком умамі та меншою сухістю в порівнянні з традиційними способами приготування.

Згідно з недавніми статистичними даними, яйця залишаються одним із ключових харчових продуктів у світі, а їх річне споживання перевищує 76 мільйонів тонн. З розвитком кулінарних технологій, такі методи, як періодичне нагрівання, можуть трансформувати способи приготування цього багатого на білки продукту. Це особливо актуально в гастрономії, де часто прагнуть досягти як насиченого смаку, так і високої поживної цінності їжі.

Якщо ви бажаєте випробувати інноваційний науковий метод приготування:

Це дослідження показує, що навіть такі прості продукти, як яйця, можуть бути поліпшені з науковою точністю. Хоча цей метод може здатися трудомістким, він пропонує новий погляд на приготування їжі, в якому фізика, користь і смак ідуть рука об руку. Тож наступного разу, коли ви опинитеся на кухні, можливо, у вас з'являться зайві пів години, щоб випробувати незвичайний спосіб варіння яєць.

Раніше видання Фокус обговорювало питання, чи представляють небезпеку коричневі вкраплення в сирих яйцях. В умовах, коли навіть одна недостатньо очищена ягода здатна завдати значної шкоди нашому здоров'ю, коричневі та червоні точки в жовтку яєць можуть викликати у багатьох людей серйозні сумніви щодо їхньої безпечності.

Фокус також повідомляв, що вчені надали відповідь на давнє питання щодо курки та яйця. Виявляється, курки виходять з яєць, а яйця — з курок. Але хто ж насправді з'явився першим?