Навіть у стерильному стані, але все ж небезпечні: що відбувається з консервами після двох років - на пенсії.

Термін придатності консервів: як його визначають

Виробники консервованих продуктів не покладаються на вгадування дати. Термін зберігання конкретних консервів визначається за результатами лабораторних випробувань.

Вам буде цікаво: Консерви є шкідливими чи корисними: що наука думає про консерви

На початковому етапі здійснюються лабораторні дослідження. Проби продуктів поміщають у спеціальні камери, що моделюють умови, подібні до магазинних, і регулярно перевіряються на вміст мікробів та рівень кислотності. Після цього переходять до стрес-тестування, яке часто називають "прискореним старінням". Консерви поміщають в термостат з температурою +37-40°C. Один місяць в таких умовах може відповідати 3-4 місяцям звичайного зберігання. Тиждень у цих умовах прирівнюється до місяця на стандартній полиці магазину. Після цього в лабораторії оцінюють мікробіологічну стабільність, проводять фізико-хімічні та органолептичні аналізи, а також визначають показники безпеки, включаючи наявність важких металів.

Чому важливо дотримуватись терміна придатності? – запитує кандидатка технічних наук, доцентка кафедри ОНТУ Тетяна Афанасьєва. – Це визначений виробником період, протягом якого продукт не лише залишається безпечним, а також зберігає свої корисні властивості, колір, текстуру та смакові якості. До цього часу відповідальність за якість продукту несе виробництво, а після – вже магазин або, що трапляється частіше, сам споживач. Після закінчення терміну придатності продукт може залишатися безпечним, але його смак може погіршитися, колір змінитися, текстура розшаруватися, а вітаміни – втратитися.

Термін придатності не визначається без причини. Виробники здійснюють наукові дослідження консервів: зразки зберігаються в контрольованих умовах, де проводяться аналізи на вміст мікробів, кислотність та стабільність продукту.

Крім того, використовується метод “прискореного старіння”, при якому консерви зберігаються за температури +37-40°C. Це дає змогу проаналізувати, як продукт буде вести себе під час тривалого зберігання.

Після тестів проводять мікробіологічний аналіз, перевірку на важкі метали, а також оцінюють смак, текстуру і запах.

Протягом перших двох років внутрішнє лакове покриття металевої банки залишається стійким до впливу солей та кислот. Після цього терміну можливе початок реакції між покриттям і кислотами, зокрема в продуктах на основі томатів, що може негативно позначитися на смакових якостях. З часом зростає ймовірність потрапляння металевих іонів (олова, заліза) у харчові продукти. Мікротріщини, що виникають внаслідок процесу штампування, стають критичними для цілісності покриття. Кислоти, солі та амінокислоти з продуктів починають повільно розчиняти залізо або олово, що веде до появи металевого присмаку та перевищення допустимих норм вмісту важких металів. Хоча вміст банки може залишатися стерильним, він зазнає "хімічного забруднення".

Аналогічна ситуація спостерігається і зі скляними банками, що оснащені металевими кришками. Такі кришки також можуть стати причиною погіршення якості продуктів, що містяться в консерві.

Після двох років зберігання консистенція продуктів у консервах зазнає помітних змін: овочі стають надто м'якими, майже "кашею", а жири в м'ясних виробах можуть змінювати свій запах. Соуси часто розшаровуються, а вміст вітамінів значно знижується. Тетяна Афанасьєва зазначає, що з соусів або м'яса виділяється волога, в результаті чого продукти "плавають" у рідині, а рівень вітамінів групи B та C знижується практично до нуля.

Експерти стверджують, що термін придатності є підтвердженням від виробника щодо безпечності продукту та збереження його поживних якостей. Після закінчення цього періоду консерви можуть:

Консервовані продукти абсолютно не слід вживати, якщо ви помітили такі ознаки:

Ці симптоми можуть вказувати на можливе розмноження бактерій та підвищений ризик ботулізму.

Якщо термін придатності завершився 2-4 місяці тому, а банка:

Цей продукт іноді можна вживати дорослим без ризику для здоров'я.

М'ясні та рибні консерви, такі як тушковане м'ясо чи паштети, зазвичай зберігають свою безпечність протягом 1-2 років після закінчення терміну придатності, якщо упаковка неушкоджена, - зазначає Тетяна Афанасьєва. - Процес стерилізації в автоклаві знищує всі мікроорганізми, тому вміст не може зіпсуватися, поки тара залишилася цілою.

Овочеві та фруктові консерви можуть зберігатися ще 1 рік. Проте кислотні продукти (томати, мариновані огірки, ананаси) швидше роз'їдають внутрішній лак банки, тому їх краще не тримати надто довго після закінчення терміну придатності.

Кип'ятіння не забезпечує безпеки прострочених консервів.