Галицька гастрономія та історія Львова не набудуть справжнього українського колориту, якщо ігнорувати внесок єврейської культури - Новини Твоє місто.

Що спільного між галицькою кухнею, єврейською історією Львова та українською культурною ідентичністю? У своїй колонці ресторанний консультант і письменник Всеволод Поліщук пояснює, чому єврейські кулінарні традиції - невіддільна частина історії міста, як різні спільноти формували галицьку кухню та чому дослідження цього спадку не суперечить українській ідентичності, а допомагає краще зрозуміти власну історію.

Не міг уявити, що в 2026 році мені доведеться знову торкатися таких тем. Здається, що українці мають чітко визначеного ворога, на якого слід спрямовувати всю свою агресію, і не повинні відчувати потреби в інших "фобіях". Проте, працюючи над проєктом "Книга смаків Львова: єврейські сторінки", я помітив, що під публікаціями про нього почали з'являтися коментарі на зразок "скільки можна говорити про ж...у, потрібно більше уваги приділяти українському" та інші подібні висловлювання.

Ці коментарі залишилися, навіть після того, як українські збройні сили атакували дата-центри "Яндекса". Вони написані справжніми людьми. Можливо, варто було б не звертати уваги на критику. Проте існує більш цікаве питання: що ми вважаємо українським і чому історія євреїв у Львові викликає у когось побоювання щодо української культури?

Почнімо з того, що єврейська історія Львова -- не запрошена гостя, яку сьогодні можна попросити піти. Єврейська громада існувала в місті століттями, розвивала культурне життя, торгівлю, ремесла, науку, творила міське середовище. Це історики Балабан і Бубер, підприємці Бачевські, Нахмановичі, Горовці, мікробіолог Флек, це провісник майбутнього Лем і той, хто створив концепцію геноциду -- Лемкін, та багато-багато інших. Цю історію не можна викреслити, не стерши водночас частину самого Львова.

А тепер давайте вирушимо на кухню. Галицька кухня – це не просто набір страв, створений одним народом у конкретний історичний період. Вона формувалася в області, де поряд існували українці, євреї, поляки, вірмени, німці, італійці та багато інших етнічних груп. Ці спільноти взаємодіяли, торгували, працювали разом, конкурували, переймали культуру одна одної і, звичайно ж, смакували різноманітні страви. Так народжувалася кухня, яку ми сьогодні знаємо як галицьку. І часто важко визначити, де закінчується одна кулінарна традиція та починається інша. Ще у 2013 році, з участю багатьох кухарів, рестораторів, істориків та представників влади Львова та інших міст, ми підписали Доктрину галицької кухні, в якій чітко визнали внесок інших народів поряд із галицькими українцями.

Форшмак -- один із найочевидніших прикладів єврейської кулінарної спадщини, яка стала частиною нашого гастросвіту. Цимес в українській мові -- щось особливо вдале. Але першочергово це страва єврейської кухні. Хала, фарширована риба, ругелах -- не просто перелік назв для тематичного ресторану. За ними стоять релігійні приписи, календар свят, родинні звички, способи зберігання продуктів... Якщо ми хочемо зрозуміти, як жили львів'яни, маємо цікавитися не тільки тим, що подавали на стіл у шляхетському палаці, а й тим, що пекли в міських пекарнях, продавали на ринках і готували вдома. Згадаймо, наприклад, книжку всесвітньо відомого письменника, яка зберегла для нас масу згадок про кухню Львова у 1930-их. Мова про "Високий замок" Станіслава Лема, сина єврейського лікаря та активної юдейки.

Безумовно, не слід впадати в іншу крайність, намагаючись пов'язати єврейське походження з кожною стравою, назвою чи кулінарною традицією, яку ми не здатні зрозуміти. Історія гастрономії потребує ретельного вивчення, достовірних джерел та точності. Тому ми запускаємо проєкт, який досліджує конкретні локації, особистості та події, а не просто збирає романтичні оповідки. Справжня історія завжди цікавіша за вигадану, навіть якщо в ній немає зручного героя, якому можна було б приписати всі заслуги.

Існує ще одна важлива причина, чому дослідження єврейської історії Львова є необхідним. Ця історія не лише багатогранна, але й трагічно перервана. Голокост призвів до загибелі більшості єврейського населення міста, що стало причиною зникнення родин, культурних традицій і цілого світу. По війні Львів вже не міг повернутися до свого попереднього вигляду. Частина архітектурних пам’яток збереглася, деякі назви залишилися в пам’яті, а деякі кулінарні рецепти дійшли до нас, проте жива традиція була порушена. Досліджуючи єврейські пекарні, кондитерські, ресторани та підприємства, ми відновлюємо присутність цих людей у міській історії. Ми не створюємо для них окремий Львів, паралельний українському, а прагнемо зрозуміти реальний Львів — складний, суперечливий, багатоголосий, де, наприклад, не виникли б певні твори Івана Франка, якби не той столик біля вікна в кав'ярні, що належала єврею. Львів, в якому різні спільноти не лише співіснували, але й взаємодіяли одна з одною.

Мені здається досить дивним ставити в опозицію єврейську історію та українську. Наче обсяг інформації про одну культуру автоматично зменшує можливості для іншої. Коли ми вивчаємо такі страви, як халу чи форшмак, це не означає, що потрібно ігнорувати борщ чи яворівський пиріг. Насправді, небагато людей зробили стільки для популяризації яворівського пирога, борщу, пампухів і тертої ружі, як авторки проєкту про єврейські смаки Маріанна Душар та Льоля Ланда.

Необхідно розуміти, що українська культура не потребує захисту від історичних реалій. Навпаки, чим глибше ми знаємо свою історію, тим важче її спотворювати. Маємо достатньо прикладів, коли інші нації привласнюють українські страви або зливають їх у безлику концепцію "радянської кухні". У таких випадках ми абсолютно справедливо наполягаємо на точності: називайте речі своїми іменами, досліджуйте джерела і не змінюйте історію під зручний наратив. Чому ж ми самі повинні відмовлятися від такої точності, коли мова йде про історію Львова? Якщо ми прагнемо, щоб світ не забував про українське у гастрономії, важливо також не стирати з нашої пам'яті тих, хто разом з нами формував цю культуру.

Для цього була розроблена "Книга смаків Львова: єврейські сторінки" — віртуальний маршрут, що відкриває можливість зануритися в гастрономічну спадщину єврейського Львова через конкретні локації, особистості та історії. Мета цього проекту не в тому, щоб довести, що Львів не є українським містом, а щоб глибше усвідомити, яким чином він сформувався і здобув ту унікальність, яку ми спостерігаємо сьогодні.

Не варто віддавати нашу історію на поталу чужим міфам. Пропоную не соромитися культурного сусідства, а досліджувати його. Не боятися, що розповідь про єврейський Львів применшує український, бо місто не стає меншим від того, що ми знаємо про нього більше. А якщо вже говоримо про кухню, то було б прикро відмовитися від величезної її частини лише тому, що когось дратують прізвища, які не закінчуються на "енко".

Авторська колонка є відображенням суб'єктивної позиції автора. Редакція "Твого міста" не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.