Науковці відновили стародавній рецепт йогурту, до складу якого входять мурахи.

Коли ми згадуємо про йогурт, на думку приходить охайна пластиковая упаковка з молочного відділу магазину. Список інгредієнтів зазвичай короткий і зрозумілий: молоко, бактерії, а можливо, ще фрукти або цукор. Проте, у маленькому болгарському селі вчені нещодавно відновили стародавній рецепт, що замінює штучно вирощені бактерії на щось зовсім незвичайне: мурах.

Так, мурахи. Найдивовижніше в цьому те, що це дійсно діє. Кілька живих червоних лісових мурах, доданих у тепле молоко, ініціюють процес ферментації. Вранці молоко стає густішим і перетворюється на щось кислувате, з трав'янистим присмаком, яке вражає своїм смаком.

Нове дослідження, опубліковане у журналі iScience у вересні 2025 року, не лише розкриває забуте мистецтво, а й ілюструє, як наші предки використовували значно різноманітніший мікробний склад для приготування їжі. Це дослідження також підкреслює, чому варто розглянути можливість повернення до цього біоразноманіття.

Проект з йогурту почався з відчуття міфу та легенди. Севгі Мутлу Сіракова, докторантка Мюнхенського університету Людвіга-Максиміліана, виросла, слухаючи розповіді родичів у Болгарії про використання мурах для ферментації молока. Скептично налаштована, але заінтригована, вона привела колег-дослідників до сімейного села Нова Махала. Місцеві жителі вказали на колонію червоних лісових мурах Formica rufa, наполягаючи, що ці комахи можуть виготовляти йогурт.

Дотримуючись наданих рекомендацій, дослідники помістили чотирьох мурах у банку з теплим молоком, закрили її марлею і залишили на ніч у мурашнику. Вранці молоко згорнулося, а його pH знизився до 5. Команда описала смак як "легкий кислуватий відтінок з ніжною трав'янистістю та яскравими ароматами молочного жиру від корів, що пасуться на зелених луках".

Після ретельного аналізу вчені виявили, що мурахи принесли з собою цілу екосистему мікроорганізмів. Цей комплекс, що складається з самого організму-хазяїна та усіх бактерій, грибів і інших мікробів, які мешкають у ньому або на ньому, вчені називають холобіонтом. "Мурашиний холобіонт, що включає як самих мурах, так і їх мікробних супутників, може відігравати важливу роль у виробництві кислот і ферментів, необхідних для процесів ферментації", зазначили дослідники у своїй публікації.

Інакше кажучи, мурахи можна порівняти з живими заквасками для йогурту.

Що насправді трапляється, коли ви опускаєте мурах у молоко? Відбувається три основні речі.

По-перше, червоні лісові мурахи мають у своєму арсеналі мурашину кислоту, яку вони часто використовують як засіб захисту, розпилюючи її на своїх ворогів. Ця кислота може становити до 10% від маси тіла мурахи і здатна проникати в молоко, знижуючи його pH. Це має велике значення, оскільки для процесу коагуляції білків і згущення йогурту необхідна певна кислотність.

По-друге, мікробіом мурах складається з молочнокислих та оцтовокислих бактерій, серед яких є Fructilactobacillus sanfranciscensis. Можливо, ця назва не знайома вам, але саме ця бактерія відповідає за унікальний смак хліба на заквасці.

"На перший погляд, кожен, здавалося б, незначний аспект насправді мав вплив на безпеку та смакові якості йогуртів, підкреслюючи глибокі знання, що передаються в традиціях", - зазначила співавторка дослідження Леоні Ян з Технічного університету Данії.

По-третє, мурахи разом із своїми мікробами виробляють протеази — ферменти, здатні розкладати білки молока. Ці ферменти сприяють формуванню різноманітних текстур, перетворюючи молоко на щось схоже на сир або маскарпоне. Насправді, протеомний аналіз показав, що йогурти, створені мурахами, містять ферменти з "казеїнолітичним потенціалом", що означає їх здатність розкладати казеїн, який є основним білком молока.

Після того, як команда довела, що старий рецепт працює, вони поставили сучасне питання: як би це смакувало у високоякісній кухні? Вони співпрацювали з рестораном Alchemist, двозірковим рестораном Мішлен у Копенгагені, відомим експериментальною гастрономією.

Шеф-кухарі створили три страви: "мурашиний сендвіч" -- сендвіч з морозивом з йогурту у формі мурахи; маскарпоне з козячого молока, гострий як витриманий пекоріно; та молочний коктейль, де дегідровані мурахи замінили лимон для згортання та освітлення напою.

"Йогурт і їжа в цілому є засобом, через який ми взаємодіємо з навколишнім світом, дозволяючи відчути його смакові нюанси та текстурні особливості, що, в свою чергу, може поглибити нашу вдячність до життя," - поділилася Ян.

Хоча страви отримали позитивні відгуки і, за свідченнями, мали відмінний смак, ми настійно радимо не намагатися повторити це вдома. Перед тим як вирушити у свій сад до мурашника, науковці застерігають, що мурахи можуть бути носіями паразитів, таких як Dicrocoelium dendriticum — маленький плоский черв'як, небезпечний для людей. У своїх дослідженнях вони очищали суміш через спеціальні мікробіологічні сита та заморожували мурах, щоб знищити паразитів. Без виконання цих заходів приготування мурашиного йогурту може бути ризикованим.

На перший погляд, це може виглядати як ще один курйозний заголовок про "незвичайну їжу". Проте науковий аспект має важливе значення. Більшість сучасних йогуртів виготовляються лише з двох видів бактерій: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Ці бактерії є ефективними, стабільними та зручними для масового виробництва. Однак така обмежена різноманітність має свої недоліки. "Коли ви звертаєте увагу на традиційний йогурт, ви помічаєте набагато більшу біологічну різноманітність", - зазначила Ян. Різні штами бактерій забезпечують різні текстури та смаки. Мурашиний йогурт нагадує нам про мікробний дикий захід, який ми, на жаль, втратили.

Існує також глибша екологічна перспектива. Ми зазвичай сприймаємо мікроби в їжі як елементи, які потрібно контролювати чи нормувати. Проте, традиційні методи часто залучали складні екосистеми — мурах, рослин, повітря та ємностей — кожен з цих компонентів вносив мікроби унікальними та непередбачуваними шляхами.

"Вивчення цих практик та створення простору для біокультурної спадщини в наших харчових шляхах важливо", сказала співавторка Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету.

Стаття натякає на деякі захоплюючі еволюційні зміни. Бактерія закваски F. sanfranciscensis, ймовірно, існувала в організмах мурах протягом мільйонів років до появи людини, що почала пекти хліб. Мікроби, які містяться у вашій ранковій випічці, можуть мати спільне походження з кишечником мурах.

У контексті сталого розвитку, вивчення мікробіомів комах може призвести до відкриття нових рослинних ферментів, альтернатив молочним продуктам або незвичних смакових поєднань. З антропологічної перспективи це демонструє, як рецепти відображають екологічні знання, що передаються через усні традиції. А з культурного боку це є нагадуванням звертати увагу на розповіді старших, які можуть здаватися надто фантастичними, щоб бути правдою.

Як відзначила Сінотте: "Я бажаю, щоб люди усвідомили цінність спільноти і, можливо, стали більш уважними, коли їхні бабусі діляться рецептами чи спогадами, які можуть здаватися незвичними".